D’un rhum à l’autre, selon le pays producteur, la distillerie, les techniques de production, la matière première, l’embouteilleur et j’en passe, le rhum possède la plus large palette aromatique des spiritueux du monde. Je pense que c’est pour cela qu’il connaît depuis peu, comparé aux autres eaux-de-vie, un engouement de la part de nombreux novices. Son histoire et son mode de fabrication suscitent la curiosité du plus grand nombre de ses adeptes.
Pour bien choisir son rhum, en fonction de ce que l’on recherche, il est important d’avoir à l’esprit certaines notions, permettant de mieux comprendre les informations que les marques mettent à notre disposition. Mais cela ne suffit pas ! Parfois, il vous faudra aller chercher l’information autre part car tout n’y figure pas.
La première info à rechercher, qui n’est pas toujours marquée en gros sur la bouteille, c’est le type de rhum. La matière première utilisée.
PUR JUS DE CANNE OU MÉLASSE?
La matière première utilisée pour fabriquer du rhum ne peut venir que de la canne à sucre. Pour 95% de la production mondiale, c'est la mélasse (résidu de la production de sucre) qui est mise à fermenter. Pour l'autre partie, c'est du jus de canne fraichement pressé (le vesou).
Pour les rhums pur jus de canne des Antilles françaises et depuis 2011, Madère, la mention "rhum agricole" peut venir compléter ou se substituer à celle de "pur jus de canne".
Pour les rhums de mélasse, il est rare mais pas impossible d'y voir inscrit la mention "rhum de mélasse".
De manière beaucoup plus marginale, la matière première est aussi utilisée sous d'autres formes: sirop de canne, miel de canne...
Il existe également, deux autres types d’eau de vie distillées à partir du pur jus de la canne à sucre mais qui possèdent une autre appellation. Ce sont les "clairins" d’Haïti et les "cachaças" du Brésil. Les Clairins font partie intégrante de la famille des rhums, alors que les Cachaças sont eux des proches cousins.
Juste un petit mot concernant la Cachaça. C'est un alcool que je ne connais pas très bien, néanmoins j'ai déjà pu en découvrir son goût lors d'une de mes virées sur Paris au Maria Loca. C'est un alcool distillé à partir de canne à sucre et de céréales grillées. Son distillat en sortie d'alambic est en moyenne à 40°. Celui-ci est directement embouteillé contrairement au rhum qui connait un temps de repos d'au moins 3 mois avant son embouteillage. Pour les vielles Cachaças, un passage en fût d'au moins 1 an est nécessaire.
LE STYLE DE RHUM
Il existe 3 styles de rhum. Les rhums de tradition anglaise (Rum), où l’on retrouve le plus souvent un côté épicé, rond, gourmand. Les rhums de tradition hispanique (Ron), avec leur côté doux, sucré et équilibré. Et les rhums de tradition française (Rhum), avec leur côté sec, fruité et floral.
D’une manière générale, les styles de rhums des pays producteurs sont liés à leurs histoires et à leur passé colonial. Ainsi, nous retrouverons les rhums de tradition anglaise dans les îles et pays qui furent colonisés par les Anglo-saxons (Jamaïque, Barbade, Guyana…). Pour les rhums de tradition française, la Martinique et la Guadeloupe arrivent en tête. Et concernant les rhums de tradition hispanique, il faut aller faire un tour du côté de Cuba et les nombreux pays producteurs de l’Amérique latine (Panama, Venezuela…).
Juste avec ces deux informations (matière première et pays producteur) vous pouvez déjà vous faire une bonne idée du contenu de la bouteille. Et c’est à partir de là que toutes les autres informations sont à prendre en considération, avec certaines à regarder de plus près.
LA MARQUE
C’est l’une des informations les plus visibles sur la bouteille. Il s’agira pour vous de distinguer les marques des distilleries des marques des embouteilleurs indépendants (EI) ou (IB) en anglais. Même si la marque reste une information importante, il ne faut cependant pas s’arrêter à ça. J’ai trop souvent entendu à tort : telle marque, c’est de la merde! ou telle marque, c’est le meilleur rhum au monde! La marque va se construire une identité, avec des marqueurs gustatifs que vous apprendrez à reconnaitre au nez ou en bouche au fil de vos dégustations. Mais il existe des rhums plus ou moins bien élaborés au sein d’une même marque.
L'ÂGE
Et c’est là que tout se complique !!! Je ne sais même pas par où commencer, tellement il y a de choses à savoir à propos de l’âge qui figure sur les bouteilles. Cette information n’est pas à prendre telle quelle. Sortie de son contexte, j’ai même envie de dire qu’elle ne vaut rien. Pour avoir fière allure, les marques n’hésitent pas à balancer des 30 anejos ou des 25 ans d’âge ! La technique utilisée et le lieu de vieillissement sont des éléments très importants liés à cette information.
Certains Ron (rhum de tradition hispanique), utilisent la méthode de la soléra pour le vieillissement de leur rhum. Cette technique consiste à remplir les fûts de rhums vieux avec des rhums plus jeunes, partant du principe que le plus vieux éduque le jeune. De ce fait, il est impossible de savoir quelle est la quantité du plus vieux rhum qui entre dans la composition du breuvage. Et pourtant c’est bien cet âge-là, l’âge le plus vieux, qui sera arboré fièrement sur l’étiquette, lors de sa commercialisation.
Ce qu’il faut savoir également, c’est qu’en fonction du lieu de vieillissement, la part des anges (évaporation naturelle du rhum au fil des ans) n’est pas la même selon la région. Cette part des anges se situe entre 6 à 12% sous un climat tropical, alors qu’un vieillissement en Europe, ramène cette perte à environ 2% par an. L’interaction que le rhum va avoir avec le fût sera donc très différente selon le lieu.
Pour les rhums de tradition française et anglaise, c'est toujours l'âge du rhum le plus jeune qui entre dans la composition, qui est mentionné sur l'étiquette.
Attention une cuvée 1845 de chez JM, ou un LA MAUNY 1749, ne contiennent pas de rhum de cette date, heinn! Ce son des dates historique liées à la création ou à l'histoire de la marque.
Toujours concernant l'âge, comme dans le vin, le rhum à ses millésimes. Partant de la date renseignée sur l'étiquette, il vous faudra connaitre également, sa date d'embouteillage pour en savoir son âge. Selon la règlementation européenne, les rhums millésimés ont obligatoirement au minimun 6 ans.
La plupart des marques possèdent une gamme de rhums, sur laquelle ils essaient de garder la même qualité et le même profil aromatique sur plusieurs années. Si d’un millésime à l’autre, d’un fût à l’autre, les rhums ne se ressemblent pas, l’une des missions du maître de chai est de constituer des blend (mélanges) entre les différents rhums qu’il a à disposition, pour garder le même équilibre, le même goût, sur les rhums de sa gamme d’une année sur l’autre.
Certaine marques utilisent des mentions spéciales pour nous orienter:
VO (Very Old) ou VS (Very Spécial) = 3 ans minimum
VSOP (Very Superior Old Pale) = 4 ans minimum
XO (eXtra Old) = 6 ans minimum
Pour les mentions concernant les "ron", je ne connais pas très bien.
Chez certaines marques ces références correspondent à des rhums encore plus âgés. Exemple, chez Longueteau le VSOP a 6 ans minimum.
TYPE DE FÛTS
Cette information aussi est importante. Fût neuf, vieux, en chêne Français ou américain. Fût ayant contenu du bourbon, du xérès, du cognac ou du vin… Selon l’ancien contenu, le rhum va vieillir différemment et les notes aromatiques seront totalement différentes. La plupart des marques n’hésitent pas à mettre cette information en avant sur leur étiquette.
LES ADDITIFS
Pour ces informations, je ne suis pas assez calé pour vous dire ce que la loi autorise ou pas comme additifs et en quelle quantité. Quand il s'agit de punch ou de liqueur à base de rhum, pourquoi pas! c'est même très bon quand c'est bien fait. Une gousse de vanille par là, quelques fruits à macérer, des épices pour un spicy. Mais quand il s'agit d'introduire dans le rhum, du caramel, des morceaux de bois, de la mélasse ou encore du glycérol...Et garder l’appellation de RHUM, RUM OU RON...No way!
Ceux qui usent de ces techniques se garderons bien de vous en informer. Partant de ce constat, certaines marques ne cautionnant pas ces pratiques, informent leurs consommateurs qu’ils n’ont recours à aucun ajout pour la réalisation de leur rhum. Et je vous invite à y être attentif.
LE DEGRÉ D'ALCOOL. Le Titre Alcoométrique Volumique (TAV)
Pour comprendre cette information il vous faut avoir certaines notions liées au processus de fabrication. Il existe plusieurs types d’appareils à distiller. Colonne, colonne double, triple voire quadruple, alambic à repasse. Je ne vais pas vous faire ici un cours sur la distillation, mais il faut savoir que selon l’appareil et la méthode de distillation, à sa sortie, le rhum peut titrer entre 70° et 94°. Soit, sur un litre de rhum, entre 70 et 94% d’alcool pur. Le reste, étant de l'eau et des éléments non alcool, Les congénères. Ce sont ces congénères qui vont apporter le goût au rhum.
Après distillation, le rhum peut être embouteillé à son degré naturel. C'est à dire, sans réduction. Pour les rhums blancs on parlera de brut de colonne. Pour les rhum vieux, de brut de fût. Pour cette dernière ça n'est pas vraiment simple, car même les rhum ayant été réduit avant la mis en fût peuvent bénéficier de cette mention.
La palette aromatique des rhums se dévoile différemment selon le degré d’embouteillage. Il n’est pas rare de retrouver chez une marque, le même rhum embouteillé à des degrés différents.
Toutes ces informations ne sont pas à prendre de manière exhaustive. Il existe encore bien d’autres choses à prendre en considération si vous souhaitez aller plus loin. Pour certaines d’entre elles, il vous faudra, comme je vous le disais plus haut, effectuer des recherches. Soit sur les sites officiels des marques, soit sur les réseaux sociaux ou les blogs consacrés à la culture rhum.
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